保鲜的概念：

1、保鲜：保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是蔬菜后水果的贮藏保鲜。

2、保鲜的内因与外因 果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。 果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰，对于某一特定品种，无论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得佳贮藏效果。

3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。

(1)水分:大多数果蔬组织中水分占80%~90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

(2)无机成分:矿物元素如:钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等;

(3)维生素:如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等;

(4)碳水化合物:如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣;

(5) 有机酸:如柠檬酸、苹果酸、草酸等;

(6)色素物质:如叶绿素、类胡萝卜素(包括:胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素)、花青素;

(7)单宁物物质:多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生;

(8)芳香物质:醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性;

(9)含氮化合物:主要是蛋白质、氨基酸等;

(10)糖苷类:糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基;

(11)酶:如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。

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真空冷却保鲜技术原理

一.农产品和食品真空冷却的bi要性和意义

我GUO是农业大GUO，是世界上蔬菜种类多、种植面积巨大的GUOJ。目前，人们的饮食已由温饱型向营养型过渡，GUO内外的保鲜果蔬和an全食品的需求量、消费量的迅猛增长已成为发展必然趋势。

真空冷却由于所使用的场所的不同，现在分别被称为：真空预冷、真空急速冷却、真空冷冻、真空预冷保鲜等叫法；起先真空冷却仅仅用于田间农产品的保鲜链第YI环节……预冷, 迅速的冷却达到要求的低温就可以抑制农产品食品致腐微生物的生长，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以减少农产品的酒精发酵作用。真空冷却比直接放在冷库里降温速度快而均匀，能保持原有产品的色、香、味和营养成份。而真空冷却正是目前降温速度快的理想的一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类，鱼类，烘焙类，熟食制品等食品在真空状态下快速,均匀冷却，使产品的质量，鲜度和营养价值得到有效而an全保证。因此，该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用。

二.真空冷却的技术原理

水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；

可见，在一些的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。

真空冷却速度快的成因：

水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量

Q1＝ｃ·ｍ·Δｔ＝4.186×1×1＝4.186Kｊ＝1Kcal

而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。

水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）

水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，

Q2＝ｍ·ｒ＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal

比较Q2与Q1：

Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7

这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。所以相对其它食品物料冷却方法作比较，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温的适宜制冷方式。

综上所述，我们也可以看出真空冷却过程的所消耗的能量（功率）是相当小的。实践告诉我们，真空制冷是基于直接蒸发原理，使得真空制冷系统所消耗的能量（功率）只有常用的氨制冷系统、氟制冷系统1/3到1/5（氨制冷、氟制冷系统是通过制冷介质经压缩→蒸发膨胀吸热→再压缩→再蒸发的相变循环过程，同时其需要比较大的辅助动力消耗，才能实现制冷目的的。）。所以说，真空制冷是一种目前相当节能的制冷方式。

三.真空冷却的作用和机制

  真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低，另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。真空冷却且不受食品包装承载物材料、尺寸、结构等限制，其冷却速度与不包装的产品几乎没有差别，在生产实践使用中较为方便快捷，所以已被广大农产品和食品生产以及研究的企事业单位大量使用。

  事实上，真空冷却系统的实现受到许多因素的影响，包括被冷却食品物料的选择，被冷食品物料的初温和终温设定，真空获得的能力选择，真空抽速的调节及水分损失补偿控制调节等。

  真空冷却根据系统不同的要求，现在大致分为六类真空冷却机，即：真空（果蔬）预冷机、高温真空急速冷却机、常温真空急速冷却机、中温真空冷却机、真空冷冻机（又称低温真空冷却机）及真空间接冷却机。通过对不同冷却食品物料在真空冷却中的冷却效果进行生产实践和实验分析研究，人们目前已找出了大量适合进行真空冷却的食品物料，同时也gai善了不同真空冷却系统的冷却效果以及提高了不同被冷食品物料品质的方法。

  我GUO虽然在20世纪80年代中后期才开始有真空冷却的技术研究和设备生产，然而时至jin日，奥泽已长期从事着真空果蔬预冷设备的研究开发和生产，同时GUO内也有了大量的关于真空果蔬预冷设备实践和理论方面的研究著作。

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四．真空冷却在农产品熟食制品生产加工过程中的用途：

a.蔬菜类：叶菜、茎菜、花菜、菌菇菜等；

b.主食类：米饭、面条、馒头、玉米、饺子、寿司、密饯等；

c.家禽类：蒸煮鸡鸭、烧烤鸡鸭、盐水鹅等；

d.肉食类：蒸煮猪、牛、羊、兔肉等；

e.鱼虾类：河鱼、海鱼、贝、虾、蟹等；

f.油炸类：油炸食品、炸丸子等；

g.烘培类：月饼，蛋糕，面包等；

h.馅料类：月饼馅、汤圆馅、调理食品等；

i.其他类：化工高温物料冷却及结晶体，金属铸造型砂等。

五．真空冷却的优点：

①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C